O157は、腸管出血性大腸菌（Vero毒素産生性大腸菌）に属する下痢を起こす大腸菌です。

菌の性状は大腸菌とほぼ同じですが、最大の特徴はVero毒素を産生することです。Vero毒素とは微量でVero細胞（アフリカミドリザルの腎臓由来）を死に至らしめることから名づけられました。

O157は熱には弱く75℃で1分間加熱すれば死滅しますが、低温条件には強く家庭の冷凍庫でも生き残り、酸性条件にも強くPH3.5程度でも生存するものがあります。水の中ではかなり長期間生存するといわれています。

本菌は1982年米国におけるハンバーガーを原因とした出血性大腸炎の起因菌として、初めて報告されました。

食肉検査では、1987年に当所に搬入された牛の糞便（検出率0.3％）からの検出が国内で最初のものでした。（神田ら：日本獣医師会雑誌 第45巻 第1号 平成4年l月号）

O157の感染原因は本菌に汚染された飲食物を摂取するか、患者の糞便を何らかの理由で直接口にすること(2次感染)です。感染が成立する菌量は約100個ともいわれ、従来報告されている食中毒菌の中で最も少なくその危険性が重要視されたことから、0-157を含むとする腸管出血性大腸菌は第3類感染症に指定されています。

（1）と畜場の衛生管理

• 牛の生体洗浄の徹底
• 食道及び肛門結紮の実施
• ナイフ等器具・機械の洗浄消毒の徹底（83℃以上の熱湯）
• 施設設備・器具の清掃・消毒の徹底（作業終了後）
• 衛生管理責任者及び作業責任者の設置
• 衛生管理者等による牛枝肉の総合的評価の実施（獣毛等のチェック）
• 牛枝肉の生菌数の検査の実施
• 衛生的処理のための管理マニュアル作成

（2）O157の検査

• 牛の枝肉・糞便等のふきとり等検査の実施（食肉衛生検査所）
• 牛の枝肉等の自主検査の実施（食肉センター管理者）