静岡県/質問コーナー

質問1
スーパーで売られている豚肉は、どのようにしてできるのですか？

質問2
消費者は、「と畜場」で肉を買うことができるのでしょうか？

質問3
肉の値段はどのようにしてつけられるのですか？その基準は何ですか？

質問4
鶏肉の細菌検査はどこで行っているのですか？サルモネラはチェックしているのですか。

質問5
最近スーパーで牛肉のたたきという商品名で生肉の表面を焼いただけの商品が売られておりますが、以前0157の食中毒が多発していた時は、一時店頭からなくなっておりましたが、最近また販売されているようです。商品は大変おいしそうに見えますが、安全面が気になります。

質問6
飲み屋さんのメニューにある「すずめ」は検査しているのでしょうか？また、「カエル」は検査しているのですか？どこで獲られているのですか？

質問7
豚肉を生で食べることにより感染する寄生虫はどんなものがありますか？また感染した場合、どんな症状がでますか？

質問1 スーパーで売られている豚肉は、どのようにしてできるのですか？

答(質問1の答え）

スーパーで売られているパックされた豚肉は、農家で飼われている家畜の「豚」の肉であります。

家畜が食肉になる過程を簡単に説明すると、次の図のようになります。

家畜が食肉になる過程

家畜が食肉になるには、農家で5～6ケ月飼われた豚は、家畜市場などを経て、食肉センターといわれる「と畜場」で枝肉となり、食肉市場から食肉カット工場を経て、スーパーで販売されております。

と畜場においては、家畜が、皮、頭、足の先等が取り除かれ、更に、背骨にそって2分割された枝肉の状態にまで処理され、食肉市場や各種業者などへ流通されています。

質問2 消費者は、「と畜場」で肉を買うことができるのでしょうか？

答(質問2の答え）

食肉センターの形態には大きく分けて次の3つがあります。

と畜場のみの場合
家畜をと殺解体して枝肉まで処理する施設。
と畜場に食肉市場が併設されている場合
枝肉を「せり」で取り引きする場所が併設されている施設。
2.に付随して民間企業の食肉カット工場が設けられている場合
と畜場に食肉市場、さらに食肉カット工場が設けられている施設

と畜場は、家畜を枝肉の状態まで処理する所で、売買をする場所ではありません。

また、と畜場から出た段階で肉はまだ枝肉の状態です。枝肉から精肉（スーパーで販売されている食肉）にするには、更に骨を除き、部分肉あるいはカット肉に加工しなければならないのですが、この加工技術は機械化できず、熟練した職人でないと商品価値のある精肉はできません。したがって、一般的には消費者が枝肉を購入することはありません。

質問3 肉の値段はどのようにしてつけられるのですか？その基準は何ですか？

答(質問3の答え）

食肉市場においては、

社団法人日本格付協会の格付員による肉の格付等級

需要と供給のバランス

輸入食肉の状況

など、種々の条件や要因が絡み合い、「せり」によって価格が決まります。

たとえば2に関しては、冬でなべ物が多くなり需要が増え値段が上がるとか、3に関しては、台湾で豚に口蹄疫という病気が発生し、豚肉の日本への輸出がストップしたため、日本国内の豚肉の価格が上昇するなどがあげられます。

また、相対取引といって業者間同士での売買もあります。これも、種々の条件と業者同士の駆け引きで決まりますが、近くの食肉市場や大都市にある食肉市場での食肉の価格相場が参考にされているようです。

質問4 鶏肉の細菌検査はどこで行っているのですか？サルモネラはチェックしているのですか。

答(質問4の答え）

食鳥処理場における細菌検査は、食鳥検査の一環として食肉衛生検査所が行っています。

また、食鳥処理場は多くが民間企業や農業団体等で管理運営されていますが、食鳥処理場管理者である民間企業や農業団体等も自主的に細菌検査を行っています。

サルモネラについてですが、近年、食中毒菌として増加傾向にあるため、適宜検査を実施しております

質問5 最近スーパーで牛肉のたたきという商品名で生肉の表面を焼いただけの商品が売られておりますが、以前0157の食中毒が多発していた時は、一時店頭からなくなっておりましたが、最近また販売されているようです。商品は大変おいしそうに見えますが、安全面が気になります。
牛肉たたきは、ハムやソーセージのように安全な食べ物なのでしょうか？

答(質問5の答え）

0157対策は、ホームページにお示ししたとおり、家畜が食肉になる段階で必ず通過しなければならない、全国300ヶ所余のと畜場で行われております。

しかし、最近、輸入牛レバーを生食して0157食中毒になった事例もあり、0157が散発しているのが現状であります。このため、先日、厚生省は、生食用の牛肉やレバー等について、家畜のと殺解体から販売までの処理方法や取扱い等の厳しい基準目標を示しました（基準目標は、厚生省のホームページをご参照ください。）。

この基準目標に沿って、今後、各自治体が具体的に対応していくこととなります。

さて、お尋ねの「牛肉のたたき」ですが、静岡県でも、過去には販売されておりましたが、0157事件以来、見かけなくなりました。

その頃の加工工程を保健所の食品衛生監視員にお聞きしますと、食肉卸から生食用の牛肉等を卸してもらい、スーパー等の中にある食肉販売業の調理室でスライス、トレー包装して販売していたケースが多かったようであります。これは、食品衛生法により保健所の食肉販売業の許可を得て、所定の保存や表示等が行われて販売されていれば問題ありません。ただし、営業用の責務として、食肉の衛生基準や基本的な衛生基準に合った食肉でなければならないことは当然のことであります。

最近、当所の近辺では「牛刺し」と称して、牛肉の表面のみを焼いてスライスして、これにネギとタレをセットした物が販売されているようです。これは、表面を焼いてあっても、中身が生肉であれば「食肉」として扱われます。

いずれにしても、食肉は、と畜場でと殺解体して枝肉となり、食肉加工業者が骨を除き、カットし、末端のスーパーなどの食肉販売業でスライス、包装、販売（又は、スライス、トレー包装し卸売りされ、店頭の冷蔵ケースに陳列販売）されるなど、多くの人の手を経て消費者の手に渡ります。

どこかの工程で、汚れた手指で食肉を取り扱わないとも限りませんし、消費者の手に渡った食肉は、素早く冷蔵庫に保管されればよいのですが、他の店に立ち寄る等で時間が経過しますと、細菌の増殖がおき、食中毒の原因を増やすことになります。

お尋ねの「牛肉のたたは」は、「ハム」や「ソーセージ」のように安全な食べ物でしょうか。お答えと致しましては、御理解いただけるかと思いますが、付け加えますと、一般に「ハム」や「ソーセージ」には、加熱殺菌工程はありません。

従いまして、「牛肉のたたき」を購入する場合は、清潔で衛生的な店を選び、購入後は魚の刺身と同様にすばやく冷蔵保管して、食べる時は早めに食べることではないでしょうか。

質問6 飲み屋さんのメニューにある「すずめ」は検査しているのでしょうか？
また、「カエル」は検査しているのですか？どこで獲られているのですか？

答(質問6の答え）

まず「すずめ」ですが、御質問の主旨は、「食鳥処理場」という施設において、「すずめ」がと殺、解体されているかどうか、されているならば検査が行われているかどうかということだと思いますが、それでよろしいでしょうか？

日本においては、ホームページにありますように、「食鳥処理の事業の規制及び食鳥処理に関する法律」で、食鳥検査の対象を「鶏、あひる、七面鳥、その他一般に食用に供される家きんであって政令で定めたもの」としていますが、政令で「すずめ」は定めておりませんし、この法律でいう「食鳥処理場」においてはと殺、解体処理は行われていません。

現在、国内で流通している「すずめ」のほとんどが、主に、冷凍食品として開いて串刺しされ焼くばかりの状態で、中国から輸入されています。

これの安全性につきましては、食品衛生法という法律の中で、「腐敗したり、有害な物質を含んだり、病原性微生物に汚染されたりした食品を製造し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、あるいは陳列してはならない」などと定められており、この食品衛生法に基づいて、国内に輸入される際には、厚生労働省管轄の検疫所が、国内の流通にあたっては、各自治体の保健所が厳しく監視指導しています。

輸入の際の検疫所における安全性のチェックの具体的なことは、誠に恐れ入りますが、最寄りの検疫所にお尋ねください。

次に「カエル」ですが、食用ガエルが、食用動物として、生で食べられる状態で冷凍されて中国や台湾、カナダ等から輸入されているようです。日本国内で養殖等されているかどうかは、私どもの知る範囲では分かりません。しかし、これが輸入される場合には検疫所で、国内の流通では保健所が食品衛生法に基づいて監視していますことは、「すずめ」と同様です。

なお、戦後の食糧難時代に、地域によっては一般に食べられていたようですが、その当時の話をうかがうと、寄生虫に注意していたようです。

質問7 豚肉を生で食べることにより感染する寄生虫はどんなものがありますか？また感染した場合、どんな症状がでますか？

豚肉を生で食べることにより感染する寄生虫は、トキソプラズマ、有鉤条虫、旋毛虫の3種類あります。
注意：これは、あくまでもこれらの寄生虫の感染のある豚の肉を生で食べた場合です。

トキソプラズマ有鉤条虫旋毛虫

豚肉内の寄生虫の状態シスト嚢虫被嚢

症状
一般的に健康な人が感染しても何らかの症状を呈することはほとんどありません。しかし、女性で妊娠初期や妊娠中に初めて感染すると流産を引き起こしたり、胎児に何らかの影響を及ぼすことがあります。このことから、妊娠時のトキソプラズマ抗体検査は重要なのです。各種臓器及び筋肉内に嚢虫を形成します。嚢虫が形成された部位により症状（痙攣、意識障害、麻痺、神経障害など）が異なり、重篤な症状を引き起こす場合もあります。下痢、腹痛に始まり筋肉の痒みや筋肉痛、発熱、呼吸困難など重篤な症状を引き起こし死亡することもあります。
日本では熊肉の生食が原因で発生したことがあります。

	トキソプラズマ	有鉤条虫	旋毛虫
豚肉内の寄生虫の状態	シスト	嚢虫	被嚢
症状	一般的に健康な人が感染しても何らかの症状を呈することはほとんどありません。しかし、女性で妊娠初期や妊娠中に初めて感染すると流産を引き起こしたり、胎児に何らかの影響を及ぼすことがあります。このことから、妊娠時のトキソプラズマ抗体検査は重要なのです。	各種臓器及び筋肉内に嚢虫を形成します。嚢虫が形成された部位により症状（痙攣、意識障害、麻痺、神経障害など）が異なり、重篤な症状を引き起こす場合もあります。	下痢、腹痛に始まり筋肉の痒みや筋肉痛、発熱、呼吸困難など重篤な症状を引き起こし死亡することもあります。日本では熊肉の生食が原因で発生したことがあります。