• 総合トップへ
  • ふじのくに魅力情報
  • 音声読み上げ
  • 文字サイズ・色合いの変更
  • ふりがな表示 ふりがな非表示
  • 組織(部署)から探す
  • Other language
  • ホーム
  • くらし・環境
  • 健康・福祉
  • 教育・文化
  • 産業・雇用
  • 交流・まちづくり
  • 県政情報

ホーム > 健康・福祉 > 衛生・薬事 > 静岡県健康福祉部生活衛生局衛生課 > 家庭における卵の衛生的な取扱い6つのポイント

ここから本文です。

更新日:平成30年8月14日

 

家庭における卵の衛生的な取扱い6つのポイント

食品衛生調査会乳肉水産・食中毒合同部会の報告書より抜粋

卵は、良質のたんぱく質が多く、また、ビタミン、ミネラル等の各種の栄養素が含まれ、栄養価の高い食品で、我々の健康の維持・増進に大きく貢献しています。
一方、栄養価が高いということは、その取扱いが悪ければ、食中毒を起こす細菌にとっても、自分を増殖させるための良好な環境となります。
このため、厚生省では、卵によるサルモネラ等の食中毒を防止するため、生産から消費にいたるまで、卵を取扱う全ての人を対象とした総合的な衛生対策を推し進めています。
この「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」も、その一環として作成したもので、家庭で卵を取扱う際に注意していただきたいポイントをまとめたものです。
ここに示されたポイントをしっかり守っていただき、これまでどおり安心して卵料理を召し上がって下さい。

ポイント1食品の購入

卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましよう。
[参考1]卵を割って平らな皿の上に中身を置いた時、古い卵ほど、黄身は平らになり、白身は薄くなります。
産卵日や包装日、期限表示がなされている卵は、日付を確認して購入しましよう。

ポイント2家庭での保存

持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れましよう。
持ち帰ってから、期限表示のある卵は期限表示内に消費しましよう。また、期限表示のない卵は、産卵日や包装日等を確認してできるだけ早く消するよう心がけましよう。
保管は、8以下がめやすです。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。

ポイント3下準備

何回も続けて卵をかくはんするのに使うボウル等の容器・器具は、必ず、1回毎に洗浄し、熱湯をかけた後にまた使いましよう。
卵や卵の中身を入れたボウル等の容器・器具を洗わずに、果物や野菜など生で食べる食品や調理の済んだ食品に使うことはやめましよう。洗ってから、熱湯をかけたのち、使うことが大切です。
卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割って、すぐに調理しましよう。決して割ったままの状態で放置してはいけません。割卵した卵を放置すると、細菌が増殖しやすくなり、危険です。

ポイント4調理

加熱して調理する場合は、十分加熱しましよう。めやすは、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです。
かたくなるまで加熱した卵料理がきらいな人は、少なくとも白身は完全にかたく、卵黄はかたくなり始めたころまで加熱しましよう。
簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
調理は、熱が確実に料理の内部まで伝わるようゆっくりと弱火で行うとともに、一度調理したら、すみやかに提供しましよう。すぐに食べない場合は冷蔵庫に保存しましよう。
スクランブルエッグ、オムレツ等は、かたまって、目に見える液状の卵が残っていない状態になるまで加熱しましよう。
カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。
ゆで卵は、沸騰水で5分間以上加熱しましよう。
自家製マヨネーズは材料の卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつかの事故例が報告されています。従って、自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵(殻にひびのある卵)は使用せず、作ったらすぐに使用するとともに、1回で使い切るようにしましよう。
調理された卵料理は、下準備、調理、食べるまでの時間も含め、2時間以室温に放置しないようにしましよう。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましよう。再び、調理をするときは、もう一度、十分加熱しましよう。

ポイント5食事

卵かけご飯、すき焼き、納豆にかけて卵を生で食べる場合には、破卵(殻割れている卵)やひび割れ卵(殻にひびがある卵)は使用せず、食べる直前に殻を割ってすぐに食べましよう。
温かく食べる料理は、常に温かく、冷やして食べる料理は、常に冷たくしておきましよう。めやすは、温かい料理は、65以上、冷やして食べる料理は10以下です。
調理前の生卵や調理後の卵料理は、調理が始まってから、2時間以内に食べましよう。
老人、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人等に対しては、生卵(うずらの卵を含む。)は避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供してください。

ポイント6残った食品

 残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。

お問い合わせ

健康福祉部生活衛生局衛生課

〒420-8601 静岡市葵区追手町9-6

電話番号:054-221-2538

ファックス番号:054-221-2342

メール:eisei@pref.shizuoka.lg.jp

より良いウェブサイトにするためにみなさまのご意見をお聞かせください

このページの情報は役に立ちましたか?

このページの情報は見つけやすかったですか?