なぜ焼津は「かつお節の町」になったのか～受け継がれ、進化するカツオの「うまみ」の話～

なぜ焼津は「かつお節の町」になったのか～受け継がれ、進化するカツオの「うまみ」の話～

焼津と聞いて、思い浮かべる魚のひとつがカツオ。刺身やたたきで味わうのはもちろん、煮る、燻す、乾燥させることで「かつお節」となり、そのだしは長く日本の食卓を支えてきた素材のひとつです。

焼津のかつお節の魅力は、カツオそのもののおいしさだけではありません。魚を保存するための加工の知恵、香りやうまみを引き出す技術、カツオを余すことなく生かす工夫が重なり、独自の食文化が育まれてきました。

今も、かつお節製造過程の煮汁の活用、古代のカツオ加工品をよみがえらせる試み、削りたてを味わえる場づくりなど、その「うまみ」の生かし方は進化を続けています。焼津を訪ね、かつお節の歴史と技術、そこから広がる新たな楽しみ方を探ります。

海と人が育てた、焼津のカツオ加工文化

焼津のかつお節文化は、豊かな海の恵みだけで生まれたものではありません。「ふじのくに地球環境史ミュージアム」の佐藤洋一郎館長は、静岡の食を考えるうえで、自然環境とともに、それを生かしてきた「人」の存在が欠かせないと話します。

南アルプスや富士山に降った雨は川となり、駿河湾や遠州灘へと注ぎます。山から海へと続く水の流れが海の生きものを育み、深い海が陸近くまで迫る駿河湾には、カツオやマグロなどの魚も集まってきます。そうした海の恵みを、人々は煮たり、干したり、燻したりして保存できる形に変え、さらに煮汁までも調味料として生かしてきました。自然から得た食材に人が手を加えることで、新たな「うまみ」が生み出されてきたのです。

焼津とカツオの関わりは古く、奈良時代には、駿河国から都へ「堅魚」「煮堅魚」などのカツオ加工品が送られていたことを示す記録が残っています。江戸時代には焙乾やカビ付けなど、現在のかつお節につながる技術が伝わると、明治時代には品質をそろえるための製造技術が日本で初めて焼津で整えられました。その技術は「焼津鰹節標準型」として全国各地へ広がっていきました。

1889年（明治22年）に東海道鉄道が開通すると、流通の発達により、東京や大阪などでも焼津のかつお節が広がっていきます。こうして、焼津は「かつお節の町」へと発展していったのです。

かつお節のうまみを支える「イノシン酸」

かつお節の深い味わいを支えているのが、代表的なうま味成分のひとつ「イノシン酸」です。イノシン酸は魚や肉などに含まれるうま味成分で、かつお節にも豊富に含まれています。

魚は水揚げ後、酵素の働きによってイノシン酸が生まれますが、時間が経つと分解され、うま味成分が減少していきます。それに対して、かつお節は製造途中で「煮熟」と呼ばれる加熱を行います。この加熱によってイノシン酸を分解する酵素の働きが失われるため、うま味が保たれるのです。

かつお節のイノシン酸は、昆布などに含まれるグルタミン酸と組み合わせることで、より強いうま味を感じることができます。これが「うま味の相乗効果」。昆布とかつお節を合わせた一番だしには、こうしたうま味成分の組み合わせが生かされています。

 

情報提供：NPO法人 うま味インフォメーションセンター

煮る、燻す、乾かす。かつお節になるまで

一本のカツオがかつお節になるまでには、いくつもの工程があります。まずカツオを切り分けて煮熟し、骨などを丁寧に取り除きます。この段階のものが「なまり節」です。まだ燻して乾燥させる前のやわらかなカツオ加工品で、そのまま料理に使うこともできます。

ここから煙と熱を当てる「焙乾」を繰り返し、水分を抜きながら独特の香りを加えていきます。ここまで仕上げたものが「荒節」です。さらに表面を整え、カビ付けと乾燥を繰り返すと「枯節」になります。

荒節は燻した力強い香り、枯節はより穏やかで上品な香りが特徴です。そして、荒節や枯節を薄く削ったものが、普段、私たちがスーパーなどで目にする「削り節」です。荒節と枯節は料理や好みによって使い分けられています。

削り節になると、荒節か枯節かは分かりにくくなりますが、そのひとひらひとひらには、原料の選定から煮熟、焙乾、仕上げまで、多くの手間と技術が重ねられています。香りやうまみを左右するのは削り方だけではなく、まず節そのものをどうつくるかが重要なのです。

煮汁まで生かす、焼津の「うまみ」の知恵

焼津で受け継がれてきたかつお節づくりと、そこから広がる「うまみ」の可能性について、「マルハチ村松」の橋詰昌幸さんにお話を伺いました。

1868年（明治元年）、焼津でかつお節製造業を始めた「マルハチ村松」の初代・村松善八氏は、土佐、薩摩、伊豆の製造技術を取り入れながら独自の改良を重ね、味や香り、仕上がりの姿までそろえた「焼津鰹節標準型」を完成させました。その製法は焼津で広まり、さらに技術者を通じて全国各地へと伝えられていきました。

その流れを受け継いだ二代目・村松善八氏が注目したのが、かつお節を煮熟する際に出る煮汁でした。大正時代、この煮汁を精製・濃縮して「かつおエキス」を開発。さらに、砕いたかつお節にエキスをまとわせた「鰹の素」も生み出しました。これにより、かつお節そのものだけでなく、製造過程で生まれる煮汁まで「うまみ」として生かす道が広がっていきます。

「マルハチ村松」では、圧力抽出により、濃いだしを抽出した濃厚液体だし「ハンディブロス^®」も開発しました。エスプレッソコーヒーの抽出方法にヒントを得たもので、濃縮せずに仕上げることで、だしを引いたときのような香りを生かし、塩分を控えめでも、うま味をしっかりと感じることができます。

かつお節を使った「ハンディブロス^®」からは、興味深い研究結果も報告されています。カツオの濃厚液体だしの摂取時に、情動や動機付けに関わるとされる脳の前頭前野付近で血流の増加がみられ、食べる動機付けにつながる可能性が示されたとのこと。（出典：橋詰昌幸、吉田貞夫ほか「だしの機能性 ～医療・介護領域における課題に対する新たな可能性～」『食品と開発』Vol.61 No.5）

「マルハチ村松」のだしや調味料は、現在では学校や病院、高齢者施設の給食、食品メーカー向けなど、様々な場面で活用されています。かつお節の町・焼津から、カツオの「うまみ」を生かす新たな手法が生まれているのです。

家庭で手軽に楽しむ場合は、一般向け商品「だしプレッソ^®」を活用できます。

「マルハチ村松」では、手軽にだしがとれるだしパックも販売されています。

【マルハチ村松　浜通り店】

だしの素や液体だし、削り節、調味料などを扱う「マルハチ村松」の直販店。「鰹の素」など、焼津で受け継がれてきた「うまみ」を家庭で楽しめる商品に出合える場所です。
住所：静岡県焼津市城之腰108-11
電話：054-628-7371

古代のカツオ加工品を、現代によみがえらせる

焼津とカツオの長い歴史を、現代の食につなげようとする取り組みもあります。「いちまる」の本多真さんが力を入れてきたのが、古代のカツオ加工品を手がかりにした「古代式かつぶし」の再現です。

「いちまる」は1868年（明治元年）創業。かつお節や魚を扱う商いから始まり、その後、漁業や水産物の売買、食品販売へと事業を広げてきた企業です。

古代のカツオ加工品を再現する取り組みは、2010年に行われました。平城遷都1300年祭の関連事業として、焼津鰹節水産加工業協同組合を中心に、静岡県水産・海洋技術研究所や焼津のかつお節メーカーなどが連携し、古代の献上品「煮堅魚」の再現実験を行いました。2023年度には、静岡県水産・海洋技術研究所がこの取り組みを再開。「いちまる」はその研究に協力し、「古代式かつぶし」の事業化に向けて取り組んできました。

「古代式かつぶし」は、カツオを海水で煮て、天日で乾燥させた加工品。現在のかつお節づくりで行う、燻して乾燥させる「焙乾」の工程がないため、現在の定義では「かつお節」には当たりません。焙乾による燻製香がないのが特徴です。

当時の味を完全に再現することはできませんが、残された史料と実験の両面から製法を探ってきました。この「古代式かつぶし」は、現代の食卓でも様々な使い方ができます。本多さんによると、ご飯やおひたしなど、素材そのものの味わいを生かしたいシンプルな料理にも合わせやすいといいます。

また、かつお節を「だしを取るもの」だけに限定しない、家庭でもできる気軽な楽しみ方も教えていただきました。

削り節をご飯にのせてしょうゆを垂らす「ねこまんま」はもちろん、味噌汁や鍋にそのまま加えたり、昆布だしにひとつまみ入れたりするだけでも、手軽に「うまみ」をプラスできます。本多さん自身は、湯のみに削り節、ショウガ、白ネギ、梅干しを入れてお湯を注ぐ食べ方を楽しんでいるそうです。かつお節の香りに梅干しの酸味や薬味の風味が重なり、だしを引かなくても気軽に味わえます。

古代の加工法を手がかりにした「古代式かつぶし」の再現に取り組む一方で、日常の食卓で取り入れやすい食べ方を提案している「いちまる」。かつお節を、歴史のある食品としてだけでなく、今の暮らしの中で楽しめるものとして伝えています。

【いちまる商店】

古代式かつぶしをはじめ、削り節やなまり節、缶詰、だし関連商品など、焼津ならではのカツオ加工品や地域のつくり手による商品を扱う「いちまる」の直販店です。

住所：静岡県焼津市中港2-5-13

電話： 054-665-8013

削りたてだからこそ感じる、かつお節のうまみと香り

かつお節のおいしさをつくるのは、イノシン酸によるうま味だけではありません。削った瞬間にふわりと立ち上がる豊かな香りも、その味わいを形づくる重要な要素です。

焼津市の「柳屋本店」の直営店「やなぎやカフェ」では、そんなかつお節のうま味や香りを、様々な料理で楽しむことができます。

看板メニューの「削りたてかつお節のTKG（玉子かけご飯）セット」では、注文を受けてから削る枯節をたっぷりとご飯にのせて味わいます。まずは削りたてのかつお節そのものを味わい、しょうゆやわさび、玉子（温泉卵もしくは生卵）を組み合わせを変えながら合わせ、かつお節の香りとうま味の広がりを感じられる一品です。

また、甘味と組み合わせたメニューも。「かつお節屋のフレンチトースト　〜かつお節、だし蜜、バニラアイス〜」では、削りたてのかつお節や、だしとメープルシロップを合わせた「だし蜜」を組み合わせるなど、甘みとかつお節の風味を合わせた新しい楽しみ方を提案しています。

料理によって、かつお節の使い方も変えています。ご飯にかけるかつお節には、穏やかで上品な香りの枯節を使用。一方、汁物などにはしっかりとした味わいとスモーキーな香りが特徴の荒節を使っただしを取り入れ、それぞれの特徴を生かしています。

削りたてのかつお節は、パック詰めされた削り節とは香りの立ち方が異なります。少し手間はかかっても、節から削ることで、かつお節がもつうまみに豊かな香りが加わり、より奥行きのある味わいを楽しめます。

近年では、家庭でかつお節からだしを取る機会が減り、特に若い世代がかつお節のおいしさに触れる接点も少なくなっているとのこと。だからこそ、カフェという入りやすい場所を通して、まずは食べて、香りや味わいを体験してもらうことを大切にしているそうです。実際に、カフェができたことで、若い世代にかつお節について説明する機会も増えたといいます。

かつお節のおいしさは、イノシン酸によるうま味だけでなく、香りや食感、料理との組み合わせによってさらに広がります。そんなかつお節の魅力を、「やなぎやカフェ」で体験してみてはいかがでしょうか。

【やなぎやカフェ】

創業150年を超える「柳屋本店」が手がける、かつお節の魅力を気軽に楽しめるカフェ。食事や甘味を通して、老舗が受け継いできたかつお節文化に触れられます

住所：静岡県焼津市東小川2-1-10

電話：054-629-3244

【柳屋本店　東小川店】

「やなぎやカフェ」に隣接する直販店。削り節や手軽にだしを取れるだしパックのほか、かつお節そのものや家庭用のかつお節削り器も購入できます。店頭では削り方も教えてもらえるので、自宅で削りたての味わいを楽しんでみたい人にもおすすめです。

住所：静岡県焼津市東小川2-1-10

電話：054-629-3244

進化し続ける焼津の「うまみ」

焼津のかつお節は、豊かな海の恵みに、人の知恵と技術が重なって育まれてきました。カツオを煮て、燻し、乾燥させる技術。煮汁まで生かす工夫。古代の加工法を見直す試みや、削りたてを楽しむ新しい場づくり。焼津では、かつお節の「うまみ」を生かす取り組みが、今も続いています。 だしやエキスは食品づくりに使われ、医療・介護の分野でも、その可能性が探られています。

かつお節のおいしさは、イノシン酸によるうま味だけではありません。香りや食感、加工の技術、料理との組み合わせも、その魅力をつくっています。

焼津を訪れたら、かつお節の歴史や技術、削りたての香り、そして様々な食べ方やだしの広がりに触れながら、その「うまみ」を楽しんでみてはいかがでしょうか。

 

※注意：本記事では食材のおいしさや食文化まで含めた広い意味では「うまみ」と表記し、成分として使う場合は「うま味」と表記します