と畜場の作業従事者等に対する衛生講習会の実施（報告）

1. 実施日
   令和3年7月7日（水曜日）
2. 目的
   「HACCPに基づく衛生管理」の導入が令和3年6月から完全義務化され、衛生的な商品づくりについて理解を深め、今後の実践に役立てる。
3. 題目
   HACCPに基づく衛生管理
4. 内容
   （1）法律と制度（2）手順書と記録（3）衛生的な取扱い（4）全国の食中毒発生状況
   （5）カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌O157（6）微生物汚染防止
5. 受講者
   静岡県食肉衛生検査所が所管すると畜場の作業従事者等25名
6. 講師
   静岡県食肉衛生検査所職員2名

受講者の感想等

• 講習会全体を通しての感想（一部）
  （原文のまま）
  現場の意見をしっかり聞いて、問題点を見つけ解決していきたい。
  食中毒を起こさないために、枝はきれいにする。
  食中毒予防のために5Sは徹底しなければならない。
  従業員同士の意見交換、作業手順の確認が大切だと思った。
  全体スピードを落とさないとマニュアル通りには出来ないと思う。
• 日頃の担当業務において、「HACCPに基づく衛生管理」が出来ていますか？について（一部）
  （原文のまま）
  出来ている。
  常に記録をつけているが、もう少し細かく記録をつけたいと思った。
  さらに出来るようにしたい。
  出来ているところと出来ていないところがある。
  自分が思う汚い部分を触った後に、きれいなものや部分を触る時は、絶対に石鹸で手を洗う。
• 質疑応答
  質問（部分肉処理業務従事者）
  獣毛は危害と考えるべきか？獣毛が付着しているとコンベアに付着し、次のと体にも付着する。
  回答
  危害要因として捉える。
  製造工程の中で獣毛を除去した工程に修正する。
  どの作業工程での獣毛除去が効率的なのか、獣毛付着の程度が作業者や日により変わっているか等の検証が必要である。