腸管出血性大腸菌食中毒について

O157をはじめとする腸管出血性大腸菌によって引き起こされる食中毒です。静岡県内では平成26年度に、冷やしきゅうりを原因とする食中毒が発生しました。食事を原因としない感染症としての発生は毎年起きています。

原因

焼肉店などの飲食店や食肉販売業者が提供した食肉を、生や加熱不足で食べて感染する事例が多くなっています。

症状

下痢や腹痛が一般的ですが、重症の場合、菌が産生した毒素により出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）を起こし死にいたることもあります。

菌の分布

牛などの家畜や人の糞便中に時々見つかります。家畜では症状を出さないことが多く、外から見ただけでは菌を保有しているかどうかの判別は困難です。

菌の種類

代表的なものは「O(オー)157」で、そのほかに「O26」や「O111」などが知られています。これらは菌の成分（「表面抗原」や「べん毛抗原」などと呼ばれています）により分類されています。

予防対策

腸管出血性大腸菌は他の食中毒菌と同様、加熱や消毒薬により死滅するので、通常の食中毒対策を確実に実施することで十分に予防可能です。

腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上の加熱で死滅します。

食肉、特にハンバーグなどの挽肉を使った食品、テンダライズ処理（針状の刃を刺し通し、原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理）、タンブリング処理（調味液を機械的に浸透する処理）、結着（他の食肉の断片を結着させ成型する処理）を行った食肉は、中心部まで75℃で1分間以上加熱して食べましょう。これらの処理を行った食肉については、中心部まで加熱するように商品に表示がされています。

平成23年4月に発生した飲食チェーン店でのユッケ食中毒事件を機に、生食用牛肉（内蔵を除く）の加工基準等が設けられ、基準をクリアした牛肉しか生食ができなくなりました。また、平成24年7月に牛のレバーが、平成27年6月12日には豚肉と豚レバー等の内蔵が、生食用として提供、販売をすることができなくなりました。
基準をクリアした「生食用牛肉」以外の食肉(一部馬肉を除く)を生で食べることは腸管出血性大腸菌だけでなく、他の食中毒菌による食中毒の可能性もあるのでひかえてください。

と畜場での対策

と畜場では検査員の監督下で衛生的な処理が行われていますが、平成8年の腸管出血性大腸菌の集団食中毒事件の多発を踏まえ、腸管出血性大腸菌が存在するとされる家畜の腸内容物や体表面の汚染物で食肉が汚染されることのないよう、と畜場法に基づく処理や消毒方法、施設設備の基準が改正されました。具体的には、

• 使用したナイフを83℃以上のお湯で洗浄消毒すること
• 牛、めん羊、山羊の内臓を取り出す際は、食道や直腸をひもでしばって内容物が漏れ出さないようにすることなどにより衛生管理を徹底しています。

また、と畜場の総合的な衛生状態を監視するために、枝肉の微生物検査が行われ、汚染が高い場合、その原因の究明、処理工程の見直し等を行うことにより、と畜場の衛生管理システムの向上が図られています。

さらに詳しく知りたい方に：次から御確認ください。

• 厚生労働省:腸管出血性大腸菌Q&A（外部リンク）